کاربرد هیدروکلوئیدهای بومی بعنوان پایدارکننده در فرمولاسیون سس مایونز و بررسی خصوصیات فیزیکی، حسی و رئولوژیکی آن

سس مایونز یک امولسیون روغن در آب است که با استفاده از یک امولسیفایر و یک ماده تثبیت کننده پایدار شده است. برای افزایش ویسکوزیته و در نتیجه ثبات امولسیون ها معمولاً از صمغها و هیدروکلوئیدها استفاده می شود. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر دو صمغ بومی ایران بنامهای صمغ دانه ریحان و دانه مرو در مقایسه با صمغ دانه گوار بر پایداری سس مایونز و یافتن بهترین فرمول برای تولید امولسیونی با ثبات بالا بود. بدین منظور بر اساس طرح مخلوط مرکز هندسی سادک، 20 نمونه مایونز در دو غلظت 3/0 و 5/0 درصد تهیه و به مدت یک شبانه روز تا زمان انجام آزمایش در دمای 5 درجه سانتیگراد نگهداری شد. بعد از این مدت، رفتار رئولوژیکی، بافت، خصوصیات و توزیع اندازه ذرات، پایداری، مقاومت نسبت به حرارت، خامه ای شدن و ویژگی های حسی نمونه های سس مایونز مورد بررسی قرار گرفت. داده ها با مدل رئولوژیکی قانون توان برازش داده شدند و پارامترهای شاخص رفتار جریان (n)، ضریب قوام (k) و ویسکوزیته ظاهری نمونه ها تعیین گردید. تمامی سس های مایونز طبیعت سودوپلاستیک داشتند و افزودن صمغ ها باعث افزایش ضریب قوام در این نمونه ها شد. نمونه های تثبیت شده با هر سه صمغ از پایداری بالایی (635/85-889/99 درصد) برخوردار بودند. پس از 30 روز نگهداری در دمای 5 درجه سانتیگراد، پدیده خامه ای شدن در هیچ کدام از نمونه ها دیده نشد. کمترین قطر متوسط ذرات چربی مربوط به سس مایونز حاوی 5/0 درصد از صمغ های ریحان-گوار به نسبت 50/50 بود. سس های مایونز حاوی صمغ دانه ریحان دارای بالاترین امتیاز بو و کیفیت مالش پذیری بودند. در حالی که بیشترین امتیاز طعم به نمونه تثبیت شده با غلظت 3/0درصد ترکیبت دو صمغ گوار-ریحان با نسبت 50/50 اختصاص داشت. نتایج بهینه یابی نشان داد که غلظت 5/0 درصد ترکیب سه صمغ گوار- مرو-ریحان با نسبت برابر 33/33 درصد، مطلوبترین فرمول بود. صمغ دانه ریحان، صمغ دانه مرو، صمغ گوآر، طرح مخلوط، بهینه یابی.